Conocer las tendencias en hostelería nos ayuda a adaptar nuestros negocios a las circunstancias actuales. Hay muchas novedades que nos hará más fácil conectar con los clientes, hacer crecer nuestro establecimiento y formar parte de las últimas tendencias.
Los establecimientos tradicionales como bares o restaurantes tienen que competir ahora con el auge de delivery y el take-away, con negocios híbridos y la consolidación del veganismo, la dieta keto o el realfooding, por ejemplo.
Todo ello en un contexto de digitalización y contacto cero, que está transformando la manera de relacionarse del público con sus opciones de restauración favoritas.
En este artículo hemos seleccionado aquellas tendencias en hostelería más relevantes del momento. Aquellas que te permitirán volver a conectar con tu público o alcanzar a nuevos comensales.
La reinvención del delivery o pedido a domicilio
Durante la pandemia, el delivery se multiplicó. Era lógico, los restaurantes estaban cerrados y los clientes querían seguir disfrutando de la experiencia gastronómica dentro del hogar.
Sin embargo, lo que más ha sorprendido ha sido su consolidación. Según el Gastrómetro de Just Eat, en 2021 hubo un 40% más de pedidos que en 2019. Es decir, con la llegada de la vida post-COVID, ya sin restricciones, los clientes que comenzaron a pedir deliveries han seguido haciéndolo.
Sin embargo, nos encontramos ante un proceso de ralentización del crecimiento. Por ello, la cada vez más numerosa competencia ha tenido que modernizarse y ofrecer valor añadido.
Por ejemplo, han nacido nuevas startups de pedido a domicilio que permiten combinar la comida de varios restaurantes en un único pedido. También los grandes chefs con múltiples Estrellas Michelin como Dani García o Dabiz Muñoz han puesto en marcha sus propios negocios de comida a domicilio.
La tendencia actual es que el delivery tenga sus propios platos, independientes de la oferta en carta. Se buscan aquellos platos que se pueden disfrutar en casa con la misma calidad con lo que se disfrutaría en el restaurante.
Por eso no está toda la carta disponible o hay platos específicos de delivery.
Si antes el delivery estaba asociado a comida rápida y basura, en la actualidad encontramos un avance de la comida casera. Por ejemplo, son habituales los guisos envasados al vacío que se pueden calentar al microondas, un fenómeno totalmente novedoso.
Ya no se trata de un capricho puntual, sino que se ha convertido en la manera de consumo de restauración habitual en muchos hogares.
Dark kitchen o cocinas fantasmas
Dentro del auge del delivery y el take-away tenemos que mencionar el fenómeno de las cocinas fantasmas. Este concepto hace referencia a un local de restauración que solo funciona para recogida en el local o envíos a domicilio.
Es la manera en el que los grandes chefs se han apuntado a esta tendencia. No se necesita un local abierto al público, lo que lo convierte en una opción más económica. Son espacios mucho más pequeños que no requieren de mucho personal, más allá del personal de cocina, los repartidores y la gestión de pedidos.
Marcas como La Gran Familia Mediterránea de Dani García que además se ha asociado con Masterchef poniendo a la venta platos del programa o Goxo de Dabiz Múñoz son los ejemplos más conocidos de grandes chefs que combinan grandes restaurantes de lujo, opciones más económicas y también una marca independiente de delivery que funciona a través de una dark kitchen.
También hay marcas que no tienen a chefs conocidos detrás, pero que se están haciendo un hueco por ofrecer una experiencia diferente. Un ejemplo son las hamburguesas Nugu, que se terminan de cocinar dentro de una especie de pan de hojaldre de camino a casa del cliente. Así, el cliente recibe la hamburguesa en el mismo momento que la recibiría si fuera a un local presencial.
Packaging 100% biodegradable
Relacionado con este aumento de los pedidos a domicilio tenemos el uso de packaging 100% ecológico, reciclable y sostenible. El uso de envases 100% biodegradables se ha convertido en la norma durante la pandemia, con un avance notable.
Vemos materiales como bambú, caña de azúcar u hoja de palma, pero también de sustitutos orgánicos del plástico como el PLA o el CPLA. Uno de los mayores problemas del delivery es que se deben usar envases de un solo uso y esto supone la generación de más residuos y más contaminación.
Sin embargo, con el uso de materiales reciclados y biodegradables la hostelería está solucionando este problema. Este aspecto se ha trasladado también al take away, que comienza a ser común también en los restaurantes que no tienen este servicio pero que ya si que envasan las sobras.
Tener el packaging adecuado es la clave para que cualquier restaurante pueda, al menos, incorporar el take away si no quiere tener un delivery por evitar hacer frente a la logística de reparto. Cada vez es más habitual que los bares y restaurantes ofrezcan el servicio, siempre con un packaging biodegradable.
Desperdicio cero
Relacionado con el punto anterior tenemos la búsqueda del desperdicio cero. Esto no es tanto una tendencia como un reto al que hay que hacer frente en el futuro, especialmente si se aprueba la Ley contra el desperdicio alimentario y se comienza a aplicar en el próximo año 2023.
Si queremos tener una empresa sostenible dentro del Canal HORECA, es importante tener en cuenta este ley y comenzar a aplicar sus principios. El régimen sancionador contempla multas de entre 6.000 y 150.000 euros, pero las faltas muy graves pueden sancionarse hasta con un millón de euros.
Aunque esta no es una tendencia tan afianzada como otras de la lista, una vez que el anteproyecto sea aprobado se convertirá en una de las más importantes.
Negocios híbridos y experiencia de cliente
La experiencia de cliente es la protagonista de otra de las tendencias en hostelería más interesantes del momento: los negocios híbridos.
Hablamos de negocios que ofrecen algo más allá de la experiencia gastronómica. Desde ofrecer un monólogo, show musical o de drag a tener exposiciones de arte, perfomances, tiendas o incluso una lavandería.
Cosas como los café-teatro o las librerías-cafeterías ya existían antes de la pandemia, pero desde entonces las opciones se han diversificado. Ahora también hay opciones como escuelas de cocina, que te permiten cocinar lo que luego vas a comer en el restaurante o la creación de ecommerce para vender merchandising o sus materias primas más destacadas.
El consumidor ya no acude a un bar solo para tomarse una cerveza o beber un café, sino también motivado por lo que va a vivir allí. A veces ni siquiera tiene por qué ser algo externo al propio establecimiento, sino que basta ofrecer una decoración especial que les haga lucir bien en Instagram.
Sea como sea, estamos viviendo un momento en el que la experiencia de cliente en la hostelería va más allá del propio consumo de comida y bebida. Se busca vivir nuevas experiencias, disfrutar y sorprenderse.
Chef invitado
Otra de las tendencias en hostelería que más rápido se está extendiendo es la del chef invitado.
El funcionamiento es muy simple. Se invita a un chef famoso durante una fecha específica, normalmente durante un fin de semana, y se vende un menú degustación a un precio cerrado.
Esta tendencia tiene varias ventajas. Por una parte, ayuda a fidelizar a la clientela existente, ofreciéndole algo diferente, único y de calidad, con lo que volvemos al punto anterior de la experiencia de cliente.
Por otra, con la estrategia de marketing correcta, da a conocer el local a personas que no lo conocían. Si la experiencia es buena, hay probabilidades de que repitan y se conviertan en clientes recurrentes, ya sea cuando vuelva otro chef diferente o con nuestro servicio habitual.
Además, mejora la reputación del local, permitiendo tener a cocineros que pueden estar fuera de nuestro alcance económico para tenerlo en plantilla de forma permanente. Por último, se trata de una acción que se rentabiliza de manera muy rápida y para la que no hay que esperar mucho para comprobar los resultados.
Digitalización y presencia digital
La digitalización en hostelería es fundamental para adecuar el sector al siglo XXI. Se trata de un apartado en el que prácticamente todos los actores del Canal HORECA pueden mejorar en algún aspecto específico.
Uno de los que genera un mayor beneficio para la organización es la digitalización de la gestión. La gestión integral de los procesos puede unificar reservas en tiempo real, pedidos, pagos, gestión de recursos humanos, etc.
Tampoco hay que olvidar lo relacionado con la presencia digital. Desde tener actualizada la ficha del negocio en Google, con sus horarios de apertura y cierre, posibilidad de hacer reservas, teléfonos, etc, a tener un perfil de Instagram, de Facebook o una página web.
Unido también a las cartas en formato QR, la digitalización se ha convertido en los últimos dos años en un paso obligatorio para tener una relación mucho más fluida con el cliente, permitiendo también una mejor gestión interna.
Las cartas digitales además permiten avanzar en el aspecto sostenible del negocio.
Por último, hay una nueva tendencia que está empezando a aparecer y es el uso del big data para tener información sobre el negocio y conocer a los clientes. Permite mejorar los menús, desarrollar nuevas propuestas de valor y adelantarse a las preferencias de la clientela.
De hecho, uno de los aspectos que el big data está mostrando es una vuelta a la cocina tradicional. Tras un par de décadas en el que los menús se han ido uniformizando, la clientela comienza a preferir platos que consideran más auténticos y con más relación con lo local.
Más reservas y políticas de cancelación más estrictas
La reducción de aforo y la única posibilidad de comer en terrazas de principios de la pandemia ha conllevado un aumento de las reservas. Es otra tendencia que se ha estabilizado y se mantiene una vez que hemos llegado a la nueva normalidad.
A día de hoy, es muy raro que alguien salga a comer o cenar sin haber reservado previamente. De ahí la importancia de tener sistemas automatizados de reserva como comentábamos en el apartado de digitalización.
Sin embargo, esto también ha tenido una consecuencia negativa. Muchas personas comienzan a reservar “por si acaso” y luego no se presentan en el restaurante. En el caso de grupos grandes de comensales puede suponer importantes pérdidas para la empresa.
Por eso, se ha comenzado a popularizar las políticas de cancelación estrictas, importadas directamente de los hoteles.
Entre otras, se pide fianza para poder reservar, hay menús degustación que hay que pagar por adelantado o se exige la tarjeta de crédito para hacer la misma, de donde se cobrará una cantidad especificada de antemano en caso de no presentarse a la misma.
Por supuesto, estas políticas de cancelación suelen incluir un plazo en el que sí se puede cancelar sin coste, normalmente de unas 48 horas.
Mayor flexibilidad en los menús
Otra de las tendencias en hostelería más importantes tiene que ver con la personalización de los platos. Ahora hay más opciones para todos los gustos y tipos de dieta. No importa si sigues una dieta baja en carbohidratos, si eres vegano, vegetariano, etc, los restaurantes y las cocinas fantasmas están empezando a ofrecer platos adaptables.
Para hacerlo más fácil nos encontramos también con la posibilidad de crear tu propio plato. Algo que ya se hacía en las pizzerías con las pizzas a tu gusto, ahora se ha trasladado también a los bowls de comida saludable y a muchos restaurantes de todo tipo.
Se elige una base, como una proteína, un tipo de pasta, una sopa, etc, y se le añaden toppings o complementos. Por ejemplo, podemos comer un filete de pollo a la plancha o de salmón o tofú si somos vegetarianos y acompañarlo de uno o varios complementos como espárragos a la plancha, puré de remolacha, hummus, patatas asadas, etc, y regalarlas con una salsa en concreto, por ejemplo.
Para adaptarse a esta tendencia en muchas ocasiones hace falta nueva maquinaria, así como elementos de almacenaje de la comida que permitan ofrecer una mayor variedad al comensal.
Gastronomía inmersiva
Otra tendencia cada vez más importante en gastronomía en España es la gastronomía inmersiva. Se trata de ofrecer una experiencia que vaya mucho más de la acción de comer pero que esté relacionada con la misma.
No se trata de tener un negocio híbrido sino que, dentro del apartado gastronómico, la experiencia vaya un poco más allá de forma mucho más inmersiva. Por ejemplo, son populares los restaurantes a oscuras en los que se perciben los olores y sabores de una manera diferente.
En esta acción de unir gastronomía a los cinco sentidos uno de los pioneros fue el restaurante de Ángel León Aponiente. Ya en el año 2017 ofrecía una experiencia que se debía adquirir a parte de su menú degustación y que llevaba al comensal a la parte superior del restaurante, a la zona de I+D, para probar la luz del mar.
En realidad, se trataba de unos cangrejos microscópicos liofilizados y pulverizados en directo con un mortero, que se añaden a un agua de melón o de tomate. Entonces se apagan las luces de la zona y se deja a los comensales con sus copas que verán iluminarse en lo que parece un cielo estrellado.
Desde el restaurante animan a los comensales a que jueguen y lo pongan sobre su piel y vean esta luz que surge del mar, a la vez que se van tomando esta copa de luz marina.
Hablamos de una gastronomía hecha espectáculo que no siempre tiene que ser tan impactante como en Aponiente, pero que aporta un valor diferencial claro al comensal. En este caso, en ningún otro sitio puedes probar la luz del mar.
Storytelling
El storytelling es otra tendencia importantísima para la hostelería este año. Se trata de contar una historia a través de los platos que se sirven.
Para ello se utilizan menús cerrados que te llevan a un lugar, que trasmiten emociones y generar sentimientos. Se trata de comunicar a través de la cocina.
Ya era habitual en los restaurantes de alta cocina, pero cada vez vemos más opciones de este tipo en restaurantes de gama media e incluso bares. Relacionado con la tendencia del chef invitado, generalmente cuando se tiene a uno de estos chefs utilizan esta técnica para hablar de quiénes son y su cocina.
La comida es una experiencia y el storytelling hace que sea también una aventura.
Si quieres mejorar la digitalización de tu negocio o integrar alguna de las nuevas tendencias en hostelería nuestros consultores independientes pueden ayudarte. Cuéntanos tu reto y te ofreceremos varias opciones a tu medida.
